”Lipidele (grasimile) sunt substante complexe formate prin unirea unui polialcool (de obicei glicerol, dar si colesterol, ergosterol etc) cu acizi grasi; nu se dizolva in apa, dar sunt solubile in solvent precum benzen, eter, iar ratia zilnica recomandata de Institute of Medicine este de 25-35% din valoarea calorica a dietei.
Principalul rol al lipidelor este cel energetic, in perioadele de post alimentar organismul folosind energia furnizata de grasimile din depozitele tesutului adipos. Un alt rol foarte important este de a asigura savoarea alimentelor (amelioreaza palatabilitatea lor), produsele grase fiind percepute ca mult mai gustoase/bune decat cele cu un continut scazut de grasimi. De asemenea, ele intra in componenta membranelor celulare si a sistemului nervos.
Trigliceridele, fosfolipidele, colesterolul sau fitosterolul sunt cateva exemple de grasimi alimentare.
Trigliceridele sunt de departe cele mai des consumate grăsimi de către oameni. Se formeaza prin unirea a 3 acizi grasi cu o molecula de glicerol. Acizii grasi pot fi de mai multe feluri: saturati (grasimile saturate sunt solide la temperatura camerei), nesaturati (avand ca sursa alimentara uleiurile). Aceasta ultima categorie cuprinde acizii grasi mononesaturati (sau MUFA, din ulei de masline, rapita etc) si acizii grasi polinesaturati (sau PUFA, dintre care cei mai cunoscuti/mediatizati sunt acizii grasi ω 3 din peste si ulei de peste si ω 6 din ulei de porumb).
Colesterolul poate fi gasit numai in alimentele de origine animala, nu si vegetala. El este precursorul hormonilor sexuali (estrogen, androgen, progesteron), corticosteroizi, dar si al vitaminei D si intra in structura membranelor celulare. Ghidul „Dietary Guidelines for Americans” aparut in 2015 nu mai sustine o limita maxima a aportului de colesterol, insa trebuie avut in vedere faptul ca acest nutrient se gaseste in preparatele din carne grasa si in produsele lactate cu continut crescut de grasimi, aceleasi preparate continand si cantitati mari de grasimi saturate. Grasimile saturate sunt implicate in aparitia bolilor cardiovasculare, prin urmare se recomanda ca aportul lor sa fie de maxim 10 % din totalul energetic dintr-o zi.
Fitosterolii sunt compusi care se gasesc in plante (ulei sau seminte de susan, floarea soarelui, migdale, masline, etc- sursa USDA1), sunt asemanatori colesterolului si rivalizeaza cu acesta pentru absorbtie.
Transportul lipidelor in circulatie se face cu ajutorul lipoproteinelor (LDL, HDL, VLDL, chilomicroni). LDL este principala lipoproteina transportoare de colesterol, iar nivelurile ei plasmatice se asociaza cu riscul cardiovascular, fiind denumita „colesterolul rau”. Pe de alta parte, HDL transporta colesterolul din tesuturile periferice la ficat, unde este excretat, prin urmare este cunoscut drept „colesterolul bun”.
Folosirea ca metoda de preparare a prajitului (atat prin prelungirea timpului de prajire, dar si prin utilizarea aceleiasi grasimi pentru prajiri repetate) conduce la aparitia unor compusi cu potential toxic (de genul acroleina) (sursa: G Radulian-Notiuni de nutritie si igiena alimentatiei).
O alimentatie bogata in lipide favorizeaza aparitia obezitatii (datorita aportului energetic mare), atat la adult cat si la copii, ele fiind depozitate in tesutul adipos.
Trebuie sa tinem cont de faptul ca grupele alimentare si nutrienţii nu le consumam separat, ca si componente individuale, ci in combinatie. Toate aceste „piese” individuale ale stilului alimentar actioneaza insa impreuna si pot avea un efect cumulativ asupra starii de sanatate.”
| Compusi/100 g | Ulei de floarea soarelui | Ulei de masline | Ulei de palmier | Ulei de nuca de cocos |
| Kilocalorii | 884 | 884 | 884 | 892 |
| Grasimi (g) | 100 | 100 | 100 | 99.06 |
| Fier (mg) | 0 | 0.56 | 0.01 | 0.05 |
| Sodiu (mg) | 0 | 2 | 0 | 0 |
| Vitamina E (mg) | 41 | 14.35 | 15.94 | 0.11 |
| Vitamina K (ug) | 5.4 | 60.2 | 8 | 0.6 |
| Acizi grasi saturati (g) | 10.3 | 13.808 | 49.3 | 82.47 |
| Acizi grasi mononesaturati (g) | 19.5 | 72.96 | 37 | 6.33 |
| Acizi grasi polinesaturati (g) | 65.7 | 10.52 | 9.3 | 1.70 |
Tabel 1. Nutrienti continuti de diferite tipuri de uleiuri (sursa: USDA – https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/report/nutrientsfrm?max=25&offset=0&totCount=0&nutrient1=636&nutrient2=&nutrient3=&subset=0&fg=&sort=c&measureby=g
Mihaela Posea – medic specialist diabet, nutritie si boli metabolice
